Nachhaltigkeit im F&B-Bereich: Die ersten Schritte

Wie im vorangegangenen Beitrag erwähnt hat beim Thema Nachhaltigkeit die Mitarbeiterführung die oberste Priorität. Erst wenn die Mitarbeiter mit der Vision und den Werten einen Sinn in Ihrer Tätigkeit erkennen, kann man ihnen in Form von definierten Standards die Werkzeuge zu einer nachhaltigen ökonomischen und ökologischen Entwicklung des Unternehmens geben.

Wenn man Mitarbeiter hat, welche man in die Findung dieser Standards mit einbeziehen kann, umso besser. Eine Begleitung dieses Prozesses von außen hat auch Vorteile. Abgesehen vom Erkennen etwaiger Betriebsblindheit bringt die Begleitung von außen auch die Vorteile von Erfahrung, Fachwissen und strukturierter Vorgehensweise.

Um es nicht unnötig kompliziert zu machen, kann man sich den F&B-Bereich in folgende Struktur unterteilen:

 

Nachhaltiges Angebot

Passt die Positionierung meines F&B-Angebotes überhaupt zu Positionierung meines Hauses? Hat mein Haus überhaupt eine Positionierung?

Was hat die Region an Lebensmitteln und Getränken zu bieten? Gibt es regionale Hersteller und Lieferanten, welche wiederum Mitarbeiter aus der Region beschäftigen?

Kann ich mein Speise- und Getränkeangebot mit dem regionalen Angebot abdecken oder auch nur ergänzen? Wie ist die jährliche Verfügbarkeit?

Wie kann man dieses Angebot an die Gäste kommunizieren? Kann man damit Pauschalen und Pakete erarbeiten. Kann daraus ein USP werden? Hat unser Haus eine lange Tradition, welche wiederbelebt werden kann (z.B. Wildwochen beim Jagawirt)?

Nachhaltige Prozesse

Wie kann ich die Abläufe (vor allem in der Küche) gestalten, dass sie den Anforderungen eines kleinstrukturierten und saisonalen Einkaufes gerecht werden? Vorbereitung, Konservieren, ganze Tiere kaufen, Eigenproduktion und vieles mehr kann dabei thematisiert werden.

Bei den nachhaltigen Prozessen geht es jedoch auch sehr stark um die ökonomische Seite. Kann die Auslastung meiner Geräte verbessert werden? Macht in bestimmten Bereichen eine Übernacht-Garung Sinn. Was kann wie verpackt und haltbar gemacht werden (Stichwort: Plastikwahn Vakuumbeutel). Was kann ich von meinen Produzenten und Lieferanten vorbereiten lassen? Wie genau können Spitzenzeiten und Minimalauslastung beherrscht werden?

Auch das Thema Lebensmittelabfälle spielt ein erhebliche Rolle. Ein geschultes Auge kann auf Grund der Zusammensetzung der Lebensmittelabfälle auf die Arbeitsweise in der Küche schließen. Hier sind monetäre Einsparungen von bis zu 10.000,- Euro im Jahr möglich. Ganz abgesehen davon, dass man weniger Einkaufen, weniger Produzieren und weniger verpacken muss.

Nachhaltige Mitarbeiterprozesse

Abgesehen von der allgemeinen Führungsarbeit ist es auch wichtig sich die Zeit einer ordentlichen Einschulung neuer Mitarbeiter zu geben und die vorhandenen Mitarbeiter weiterzubilden. Auch neue und überarbeitete Prozesse müssen von den Mitarbeitern erst integriert werden. Das dauert seine Zeit, benötigt gute Prozessbeschreibungen und Ausdauer bei den Führungskräften.

Generell gilt es neue Mitarbeiter bereits durch ein gut strukturiertes Bewerbungsverfahren ausfindig zu machen. Passt der Mitarbeiter, die Mitarbeiterin überhaupt zur Philosophie des Hauses? Ist Entwicklungspotential vorhanden?

Auf der Prozessebene können auch individuelle Arbeitszeitmodelle verhandelt werden. Wenn auf Grund eines kleinstrukturierten Einkaufes mehr Zeit für Vorproduktion benötigt wird, kann dies von einem einheimischen Mitarbeiter unabhängig von den Servicezeiten übernommen werden. Dieser erfahrene und effiziente Produktionsmitarbeiter könnte somit an 5 Tage 40 Stunden beschäftigt sein und Abend zu seiner Familie nach Hause gehen.

Kennzahlen

Aus den Kennzahlen lernen. Die Themen Angebot, Prozesse und Mitarbeiter sind nicht in Stein gemeißelt. Es gibt saisonale Veränderungen, Trend kommen und gehen, neue Einflussfaktoren entstehen. Daher ist es wichtig, die Kennzahlen auf mindesten monatlicher Basis zu analysieren und Schlüsse für Optimierungen daraus zu ziehen.

Muss das Angebot angepasst werden? Was bedeutet das für meine aktuellen Prozesse? Habe ich die Mitarbeiterressourcen für nötige Veränderung? Und so weiter. Die ist ein sich ständig wiederholender Prozess, auch bekannt als Service Design Thinking.  Damit kann man schnell auf Veränderungen reagieren und sein Angebot und seine Arbeitsweise anpassen. In der Königsklasse lässt man diesen Prozess sogar seine Mitarbeiter selbstständig erledigen.

Fazit

Selbst die längste Reise beginnt mit dem ersten Schritt. Den Grad der Nachhaltigkeit im Unternehmen zu steigern ist ein Marathon, kein Sprint. Neben den ökologischen Veränderungen ist jedoch die Chance auf eine ökonomische Verbesserung der Betriebsleitung hoch. Wichtig ist, dass man alles in Frage stellt und in die Tiefe geht. Mit Oberflächlichkeiten ist nichts zu erreichen.

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